都說中華飲食文化博大精深，可當(dāng)日本和食、韓國(guó)泡菜相繼成功申請(qǐng)聯(lián)合國(guó)教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，擁有八大菜系、無數(shù)名吃的中餐該拿什么去申遺呢？是有“中國(guó)奶酪”之稱的豆腐，還是享譽(yù)海外的北京烤鴨？抑或是遍布全國(guó)的民間小吃、名滿天下的滿漢全席？這是擺在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)面前的一個(gè)不大不小的難題——近日，包括中國(guó)八大菜系掌門人物在內(nèi)的中國(guó)烹飪業(yè)精英齊聚北京，在氣勢(shì)雄偉的居庸關(guān)長(zhǎng)城共商中餐申遺大計(jì)！
申遺失敗 中國(guó)菜不服
飲食是否能夠作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一直備受爭(zhēng)議。根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織2003年10月17日通過的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括口頭傳統(tǒng)和表述；表演藝術(shù)；社會(huì)風(fēng)俗、禮儀、節(jié)慶；有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。那么“舌尖上的美食”何以成為世界遺產(chǎn)？美食申遺的吃螃蟹者是誰？中餐申遺又有什么具體好處呢？
法餐泡菜和食申遺成功
美食申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，首例是“法餐”。在法國(guó)前總統(tǒng)薩科奇不遺余力的推動(dòng)下，法餐順利地被提升到世界文化遺產(chǎn)的高度。2010年，法餐被正式列入了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”里，此后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。每一樣入選的飲食類項(xiàng)目都不僅僅是單純的食物，更是民族文化與傳統(tǒng)風(fēng)俗的彰顯。去年，“韓國(guó)越冬泡菜”、“日本料理和食”相繼申遺成功，使全球以飲食文化被納入世界非遺行列的項(xiàng)目達(dá)到6個(gè)。
中國(guó)烹飪和法國(guó)烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系，在世界飲食文化中的地位舉世公認(rèn)?？蔀槭裁粗胁蛥s沒有出現(xiàn)在飲食類世界文化遺產(chǎn)的名單上呢？
三年前首次申遺失敗
實(shí)際上在2011年，中餐就曾經(jīng)嘗試申遺，只可惜未能如愿，甚至連資格都沒得到。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援告訴北京晨報(bào)記者，2008年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就被國(guó)家列為申辦主體負(fù)責(zé)中餐申遺。2011年中餐第一次申遺，報(bào)送的不是具體美食而是中國(guó)烹飪技藝：“當(dāng)時(shí)我們也不是特別熟悉規(guī)則，基本上就是摸著石頭過河，按照自己的理解篩選項(xiàng)目、準(zhǔn)備材料”。結(jié)果，中餐申遺連國(guó)門都沒有出就敗下陣來。
按照流程，和其他文化申遺項(xiàng)目一樣，中餐申遺要先報(bào)送到國(guó)家文化部進(jìn)行國(guó)內(nèi)選拔，最后的勝出者才有資格代表中國(guó)去聯(lián)合國(guó)教科文組織申遺，那一年中餐報(bào)送的項(xiàng)目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”，最終結(jié)果是連預(yù)備大名單都沒有進(jìn)去。馮恩援介紹說：“中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝是一個(gè)浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來有困難，國(guó)際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個(gè)系列，光是一個(gè)炸就有七八種炸法，別說老外，就是普通中國(guó)人自己都不一定能全搞明白！”
除此之外，還有一個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)顯示出中餐申遺的準(zhǔn)備工作明顯不足：按照慣例，每一個(gè)申遺項(xiàng)目都有一個(gè)8分鐘的影片展示。遺憾的是中餐申遺的影片不是專門拍攝的，僅僅是從電視臺(tái)找來素材拼湊剪輯的，連版權(quán)都沒有。那一次申遺，中餐悄悄地?cái)∠玛噥怼?/p>
但是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)并沒有就此放棄中餐申遺的念頭，三年來一直在積極準(zhǔn)備尋找機(jī)會(huì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的另外一位副會(huì)長(zhǎng)邊疆對(duì)記者說：“中餐申遺成功是早晚的事情，關(guān)鍵是思路要對(duì)、準(zhǔn)備要足，這樣才能盡快實(shí)現(xiàn)！”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時(shí)間嗎？最后不就是通過針灸實(shí)現(xiàn)了嗎？”
中餐走向世界的一大步
通常，自然景觀申遺成功的好處顯而易見，可以獲得知名度進(jìn)而轉(zhuǎn)化為門票等商業(yè)價(jià)值，同時(shí)還可以獲得官方給予的一定數(shù)額的專項(xiàng)保護(hù)資金，那么中餐申遺有什么好處呢？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說，沒有具體實(shí)惠，申遺成功后文化部會(huì)給一些經(jīng)費(fèi)，“申遺”的目的主要是為了更好地保護(hù)和傳承中國(guó)烹飪技藝。
在經(jīng)濟(jì)全球化的時(shí)代，飲食這種極具地域特點(diǎn)的文化內(nèi)容，更成為軟實(shí)力的重要部分。今天的發(fā)展中國(guó)家可說面臨著雙重任務(wù)——既要融入國(guó)際主流文明謀求自身發(fā)展，還要在強(qiáng)勢(shì)文明面前捍衛(wèi)和傳承本國(guó)文化。中國(guó)飲食文化學(xué)者、央視《舌尖上的中國(guó)》美食顧問董克平則認(rèn)為，“對(duì)中餐來說，申遺是幫助中餐走向世界的一大步，時(shí)至今日，在國(guó)外唐人街的中餐依然是最便宜的，這和我們的文化地位極為不符！我相信，總有一天全世界會(huì)被中餐飲食文化所吸引、折服。中餐飲食文化一定會(huì)提升中國(guó)的文化軟實(shí)力，這點(diǎn)毋庸置疑！”
申遺秘訣 美食有文化
2010年11月，法國(guó)飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯(lián)合國(guó)教科文組織的專家描述為“一種社會(huì)習(xí)俗，用于慶祝個(gè)人或團(tuán)體生活中最重要的時(shí)刻”。由此可見，聯(lián)合國(guó)教科文組織飲食類世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更多強(qiáng)調(diào)的是一種文化的認(rèn)同，在飲食中所體現(xiàn)的當(dāng)?shù)厝说囊环N生活。甚至可能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是一種家庭生活的氛圍，或者是一種跟風(fēng)俗或者跟祭祀等相關(guān)的東西。
泡菜和食都打文化牌
拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性，日本和食、韓國(guó)泡菜都已進(jìn)入世界非遺名錄，而它們打的都是文化牌。日本申報(bào)的是：“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”，韓國(guó)則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進(jìn)行申報(bào)。也許有人不以為然：“這泡菜與和食，不過是世人常吃的食物，如何就算是世界遺產(chǎn)了呢？倘如此，八大菜系豈不更應(yīng)入選？”其實(shí)，要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛，恐怕所有飲食都不是中餐對(duì)手，但申報(bào)非遺不是廚藝大賽，食物蘊(yùn)藏的文化才是核心。日本人稱和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營(yíng)養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)，認(rèn)為和食文化代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。
泡菜成功申遺了，卻是韓國(guó)的，很多網(wǎng)友會(huì)說咱們四川不也有泡菜嗎？據(jù)了解，在中國(guó)的《詩經(jīng)》里，出現(xiàn)了“菹”字，它在中國(guó)的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國(guó)發(fā)展為今天的泡菜。韓國(guó)人則認(rèn)為，代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰里間“分享”的精神，增強(qiáng)了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國(guó)一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”，還專門為泡菜設(shè)立了國(guó)家節(jié)日。從1994年起，每年的10月在被譽(yù)為韓國(guó)的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”，時(shí)間持續(xù)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。光州還建有“泡菜博物館”，按泡菜的歷史、種類、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳，展示了泡菜及其文化的文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)等。2013年，韓國(guó)首爾超過3000人一邊隨歌起舞，一邊腌制了100多噸韓國(guó)泡菜，打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界紀(jì)錄。邊疆說，韓國(guó)泡菜和日本和食申遺成功后對(duì)我們刺激很大，作為一個(gè)大國(guó)咱們必須把這事拿下！他說：“后來我們也專門找來他們的申遺報(bào)告分析研究，尤其是韓國(guó)泡菜，它實(shí)際上更多的強(qiáng)調(diào)通過街坊鄰居一起制作泡菜的習(xí)俗，拉近人與人之間的關(guān)系，贏在講情感，講故事?！?/p>
中華美食最不缺文化
聯(lián)合國(guó)教科文組織總干事伊琳娜·博科娃去年來華訪問期間，馮恩援、邊疆兩人曾當(dāng)面請(qǐng)教飲食申遺的成功之道，她的建議簡(jiǎn)單明了：要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產(chǎn)品，而不單是美食的好吃和加工方法?？梢姡f“吃喝”，還是物質(zhì)性的；稱“飲食”，則有了文化的內(nèi)核。
歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》持續(xù)熱播，激發(fā)了國(guó)人對(duì)美食的熱情，喚起了對(duì)中華美食的思考，人們逐漸認(rèn)識(shí)到美味背后的文化內(nèi)涵。外國(guó)游客來北京去后海吃小吃、去前門品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不，就連德國(guó)總理默克爾訪華時(shí)，都親自買調(diào)料學(xué)做宮保雞丁?？梢哉f歷經(jīng)千年的發(fā)展傳承，中國(guó)飲食文化成為中國(guó)文化中影響最為廣泛的組成。董克平評(píng)價(jià)說：“飲食通過一日三餐，把人們的物質(zhì)生活和文化精神聚在一處，這是中國(guó)飲食文化的精髓所在?！?/p>
飲食文化是一個(gè)民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn)，也是考察一個(gè)民族的歷史文化與心理特征的社會(huì)化石。站在這個(gè)維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。
申遺難題 到底推啥菜
有過失敗的教訓(xùn)，有了清晰的思路，中餐申遺正在加快步伐。日前，中國(guó)八大菜系掌門人及100多位餐飲界權(quán)威齊聚北京，在“中餐申遺家樂之夜”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)頂級(jí)大廚紛紛亮出絕活展示中國(guó)美食，共商申遺大計(jì)——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式向外界宣布中餐申遺“協(xié)會(huì)將于2015年遞交中餐申遺的報(bào)告，以傳承和保護(hù)中國(guó)烹飪技藝”。
聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)拍攝陳述影片
馮恩援表示，“申遺”的目的除了更好地保護(hù)和傳承中國(guó)烹飪技藝，也是為了防止其他國(guó)家將中國(guó)飲食文化或某個(gè)部分搶先注冊(cè)，中國(guó)飲食文化應(yīng)該作為中國(guó)文化的軟實(shí)力被世界所認(rèn)同?！斑@不僅僅是一個(gè)中餐人圓夢(mèng)的大事件，也是每一個(gè)中國(guó)人的事情！”聯(lián)合利華飲食策劃代表陳意星說。據(jù)悉，他們將受中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托協(xié)助制作中餐申遺陳述影片，“其制作水準(zhǔn)將不在《舌尖》之下，我們要努力讓世界感受中餐的魅力，感受中國(guó)魅力文化！”陳意星激動(dòng)地說。邊疆透露說：“上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬元，這次陳述影片一定要聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)獨(dú)立拍攝，預(yù)計(jì)制作成本至少在50萬元，這個(gè)錢不能省，一定要出效果才行！”除了陳述影片外，還必須撰寫專業(yè)的申遺報(bào)告，這與城市申辦奧運(yùn)會(huì)極為相似，“報(bào)告要非常詳細(xì)地介紹申遺項(xiàng)目的歷史、文化、現(xiàn)狀、傳承、保護(hù)，必須由專業(yè)人士撰寫、制作成冊(cè)后報(bào)送文化部！”
烤鴨餃子等初定為重點(diǎn)項(xiàng)目
當(dāng)然最重要的是確定主體項(xiàng)目，也就是到底選擇什么代表中華美食去世界申遺。針對(duì)中餐申遺，記者先后采訪10位廚師，河南廚師推薦洛陽水席、蘭州廚師推薦蘭州拉面、四川廚師推薦火鍋……基本上都說自家好。
根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織的申遺規(guī)則，中餐申遺方案分成三大類：一是技藝類，以傳承烹飪技術(shù)為主，比如蘭花刀；二是飲食習(xí)俗類，比如中餐吃飯為什么要用圓桌，為什么春節(jié)要吃餃子；三是一些傳承與保護(hù)的成功案例，比如山西清除縣老陳醋的釀制。實(shí)際上，最有希望的還是從飲食習(xí)俗類上做文章。馮恩援說，中醫(yī)靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發(fā)，中國(guó)飲食文化是一個(gè)非常浩瀚的體系，包括對(duì)于食材的理解、烹飪技法的選擇、風(fēng)味的差異、不同的流派等等，這些內(nèi)容對(duì)于外國(guó)人來說過于復(fù)雜，這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。
目前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織了一個(gè)30人的專家團(tuán)隊(duì)在全國(guó)積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選，團(tuán)隊(duì)中有烹飪協(xié)會(huì)的專家，也有大專院校的學(xué)者，還有一些文化名人，這其中包括著名作家舒乙。目前進(jìn)入專家組視線的重點(diǎn)項(xiàng)目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。根據(jù)時(shí)間表倒推，2015年3月15日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向文化部提交申報(bào)項(xiàng)目，通過后，6月份文化部報(bào)送聯(lián)合國(guó)，11月聯(lián)合國(guó)教科文組織260名評(píng)委投票，當(dāng)場(chǎng)決定是否通過。
今年下半年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將與聯(lián)合國(guó)教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動(dòng)，為中餐申遺造勢(shì)。“我們這次很有信心，讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事，不僅讓外國(guó)評(píng)委認(rèn)可，還要讓全世界的人欣賞中華美食背后的文化！”邊疆對(duì)記者說。
本版撰文 晨報(bào)記者 王海鵬
